Surogaty kawy (cz. 2)

Chyba nikt nie wyobraża sobie rozpoczęcia dnia, zwłaszcza w jesienną słotę, bez filiżanki aromatycznej, mocnej kawy. Dla wielu zmieniło się to w swoisty religijny rytuał, podczas którego nie można opuścić ani pomylić żadnego etapu. Oczywiście tak jak w prawdziwym świecie, istnieje wiele wyznań. Jedni wierzą w kawę rozpuszczalną, inni wychwalają kawiarki i ekspresy ciśnieniowe. Każdy znajdzie coś dla siebie, pod warunkiem, że kawa jest dostępna. Gdy nadchodziła dziejowa zawierucha, gromadzono zapasy ziaren arabiki i trzymano je jak najcenniejszy skarb. Wojna ma jednak to do siebie, że lubi się przeciągać a trocinowy chleb czymś trzeba popić.

kiminsook / pixabay.com

Najwięcej ersatzów wymyślono w Niemczech, czemu nie ma się co dziwić. Kraj ten często był doświadczony wojną, a że jest to naród kreatywny, to potrafił znaleźć zamienniki kawy. Niektóre były na tyle dobre (i tanie!), że zagościły na dłużej w niemieckich kuchniach. W 1913 roku przeciętny obywatel Drugiej Rzeszy wypijał 194 litry surogatów, podczas gdy wartość ta dla arabiki wynosiła zaledwie 40 litrów. Podobnie proporcje kształtowały się w 1938 roku - odpowiednio 244 litry i 44 litry. Nie bez znaczenia ma fakt, że w tamtym czasie promowano krajowe produkty, podkreślając korzystny wpływ ich spożywania na gospodarkę państwową. Po drugiej wojnie światowej wskaźniki diametralnie się odwracają, głównie ze względu na zwiększenie areału upraw kawy arabskiej na świecie i gwałtowne potanienie surowca. W 1966 roku mieszkaniec RFN wypijał 27 litrów ersatzów a w 1983 r. zaledwie 9 litrów. Dla kawy prawdziwej proporcje wynoszą odpowiednio 127 i 170 litrów.

Opisywałem metody wytwarzania kawy z mniszka lekarskiego i z cykorii podróżnik. Zwłaszcza ta ostatnia zdobyła dużą popularność a jej kariera rozpoczęła się bardzo wcześnie - w 1592 roku Prosperus Alpinus, obywatel Republiki Weneckiej, fizyk i botanik, opisuje napój uzyskiwany z korzeni podróżnika. W XVII wieku kawa cykoriowa była szerzej znana – pito ją w Italii, Holandii, Belgii oraz w księstwach niemieckich. W drugiej połowie XVIII wieku we Francji a później w Prusach (z błogosławieństwem Fryderyka Wielkiego) zaczęto zakładać plantacje cykorii podróżnik. Prawdziwy rozwój nastąpił w latach 1806-1813 podczas tzw. blokady kontynentalnej, wprowadzonej przez Napoleona. W Europie rozpowszechniła się wówczas wiedza na temat uprawy i prażenia korzeni podróżnika, co zaprocentowało w późniejszych latach. Gościła w filiżankach w Austrii, Anglii, Czechach, we Francji – niemal wszędzie. Import prażonych korzeni w Wielkiej Brytanii w 1845 roku wyniósł niemal pięc milionów funtów (2250 ton). Produkcja rosła w oczach - w 1882 roku w Europie wyprodukowano 125 tysięcy ton kawy cykoriowej! Mimo wielu zalet przegrała walkę z kawą arabską, choć nie był to nokaut. W latach 70. XX wieku wytworzono 45 tysięcy ton prażonych korzeni cykorii.

Równie znane w Europie były kawy zbożowe. Są popularne do tej pory – wystarczy spojrzeć na półki w sklepach – do wyboru, do koloru. Pod koniec XVII wieku zaczęto sporządzać napoje z prażonego chleba. Zbożowe surogaty zaczęto produkować w pierwszej połowie XVIII wieku. Używano do tego celu głównie żyta i jęczmienia, przy czym te ostatnie wykorzystywano również w formie słodu. Surogaty były jednogatunkowe – nie mieszano zbóż ze sobą. Przed wybuchem I wojny światowej w Niemczech wypijano w sumie 100 tysięcy ton kawy jęczmiennej i 23 tysiące ton kawy żytniej. Pito ersatze pszeniczne, kukurydziane i owsiane, ale w niewielkich ilościach.

W literaturze można spotkać wzmianki ersatzach wykonanych z najróżniejszych, często zaskakujących składników. Nigdy nie zdobyły wielkiej popularności, inaczej niż w przypadku zbóż czy cykorii. Jednak ich ciekawy smak, często również dostępność surowca i jego cena, każą zastanawiać się, nad przywróceniem ich światu. Poprzednią notkę poświęciłem kawie mniszkowej, więc tutaj nie będę o niej wspominał. Skupię natomiast na innych surowcach, często zaskakujących. Fascynujące, co potrafi człowiek wypić, jak go przypili!

Kawa żołędziowa ze względu na żmudny sposób przygotowywania, nigdy nie zdobyła rzeszy fanów. Żołędzie mają w swoim składzie taniny, około 5-6%, nadając ściągający smak. Innymi słowy – kawa jest niedobra, chyba że pozbędziemy się ich, za pomocą wyługowania lub gotowania. Produkcja w Niemczech w 1913 roku wynosiła 1500 ton. Jan Krzysztof Kluk w Dykcyonarzu Roślinnym (koniec XVIII wieku) pisze:

"Są przecież [żołędzie] użyteczne i zdrowe dla ludzi zażyaiąc palone na Kawę, następuiącym sposobem: a zaręczam z doświadczenia, że i pieszczone usta od właściwey Kawy nie łatwo rozeznaią. Doyrzałey i nierobaczywey Żołędzi nazbierawszy, zdeymuie się z nich łupina, i oskrobie skoreczka: tak ochędożone iąderka pokraiaią sięw kosteczki, i płasko, naprzykład na blachach, rozłożone, ususzą się w piecu wolnie ciepłym. W czasie suszenia występuie z nich pot, ktory mogł w sobie mieć iąką szkodliwość: susząc więc kilkakrotnie się przemieszaią. Do zażycia, dla twardości utłuką się pierwey, a potym umielą, i gotuią z czwartą częścią, a naywięcey trzecią pospolitey Kawy."

Kawa łubinowa to produkt charakterystyczny dla wschodniej Europy. Wymyślona w Imperium Rosyjskim, dotarła w połowie XIX wieku do Niemiec i Austro-Węgier. Była dość chętnie pita podczas I wojny światowej. Później nie zrobiła wielkiej furory – zresztą Kluk robił jej pewne wyrzuty:

"W niektorych Ogrodach wieyskich sadzi co wiosna iego nasienie, ktore z niewiadomości poczytawszy za prawdziwą Kawę, albo raczy byle z czegokolwiek była Kawą, palą i iak Kawę zażywaią. Namoczone w wodzie, aby gorycz utraciły, a potym gotowane, mogą się zażywać na pokarm."

Kawa lipowa była bardzo rzadka, mimo wielkiej powszechności lip w naszej części kontynentu. Nasiona prażono i mielono, uzyskując z nich całkiem dobry surogat, może nieco egzotyczny. Częściej jednak wytłaczano z owoców olej, który podobno świetnie pasował do czekolady. Kluk przyrównywał do go "Prowanckiey Oliwy", co wskazuje na jego doskonałe walory smakowe.

I znów nie wyrobiłem się z tematem! Chyba czeka mnie trzecia część notki o zamiennikach kawy.