Surogaty kawy (cz. 1)

Rozpoczął się październik. Nie jest to bynajmniej pozytywna informacja. Rozpoczyna się sezon jesiennej pluchy i przenikliwego zimna, co jest utrapieniem dla wielu osób, zwłaszcza tych o reumatycznej proweniencji. O nieuchronnym końcu życia będą nam przypominać reklamy sześciopaków zniczy i złocistych chryzantem, wnoszących nieco barw do czarnego lastryka na cmentarzu. Z okien domów znikną begonie i pelargonie, a pojawią się wrzosy. Choć i one w końcu zbrązowieją i uschną. Tak, idą ponure dni. Dlatego jest to ostatni dzwonek, aby wziąć szpadel do ręki i pójść ukopać wiadro korzeni na aromatyczną, rozgrzewającą ziołową kawę!

Dzisiejsza notka jest poświęcona dwóm najpopularniejszym surogatom kawy – cykorii podróżnik i mniszkowi lekarskiemu, choć słowo "surogat" w ich kontekście jest nieco krzywdzące. Tak już utarło się, że wszystko, co nie jest kawą, musi być jej surogatem, czyli zamiennikiem, sugerując podświadomie gorsze walory smakowe. Jest to oczywista nieprawda, co stwierdzam to na podstawie własnych doświadczeń. Ziołowe kawy być może mają podobny kolor co prawdziwa kawa, ale zupełnie inne aromaty i smaki.

Zacznijmy jednak od początku. Dlaczego właśnie ten miesiąc jest odpowiedni do zbioru surowca na ziołową kawę? Korzenie pozyskuje się w sezonie wczesnowiosennym (marzec – pierwsza połowa kwietnia) albo na jesieni (wrzesień – październik). Oczywiście istnieją wyjątki. Korzenie arniki oraz pokrzyku zbieramy już w sierpniu, ale po ich spożyciu zapewne się przekręcimy, więc możemy je odrzucić z naszych rozważań. W sezonie zimowym (listopad – luty) korzeni nie zbieramy. Można byłoby się kłócić co do listopada, ale dajmy roślinom czas spoczynkowy. Jest też inna przyczyna: szpadla w zmarzniętą ziemię raczej nie wbijemy. Wracając jednakże do tematu – wczesna wiosna albo jesień to optymalne terminy na zbiór części podziemnych, przy czym jako lepszy wskazałbym sezon jesienny. Korzenie są wówczas pełne substancji odżywczych i biologicznie aktywnych, zmagazynowanych podczas sezonu wegetacyjnego. Wykopane wczesną wiosną będą ich mieć mniej, choć nie jest to wielka różnica, ale trzeba mieć ją na uwadze i wziąć poprawkę, jeżeli korzenie mają posłużyć na cele farmaceutyczne.

Kawa z mniszka lekarskiego. Fot. autor.

Robiłem kawę z korzenia mniszka pospolitego, niekiedy także nazywanego mleczem – błędnie zresztą, za co pewnie ponosi winę sok mleczny, wypływający z przełamanych liści czy pędów kwiatowych. Podobnie robi się ją z korzenia cykorii podróżnik, choć tutaj zalecam pozyskiwanie surowca z dala od dróg, mimo że właśnie przy nich najchętniej rośnie. No dobrze, szpadel do ręki i idziemy kopać. Tego procesu nie będę oczywiście opisywał. Nadmienię tylko, że warto od razu "weryfikować" to, co wykopaliśmy, najlepiej jeszcze przed odcięciem rozety liściowej. Korzenie zbyt wątłe, aby użyć je do naszych celów bądź z widocznymi oznakami choroby lub niskiej jakości umieśćmy z powrotem w dołku i zasypmy ziemią. Być może wyrośnie z nich nowa roślina, z której w przyszłości będziemy mieli pożytek. Korzenie, których szukamy, powinny być grubości co najmniej połowy małego palca, choć również nie powinny być grube jak pietruszka – takie tracą mocno na jakości i walorach smakowych.

Z ukopanym wiadrem korzeni wracamy do domu, siadamy na krzesełku i rozpoczynamy przebieranie. Odcinamy wszelkie fragmenty, które nam się nie podobają, a które mogliśmy przeoczyć. Usuwamy drobne korzonki, rozgałęzienia rozdzielamy. Wszystko co przeszło ten etap, myjemy w letniej wodzie za pomocą szorstkiej strony gąbki. Usuwamy całą ziemię, jaka znajduje się na korzeniach. Ręka męczy się szybko, dlatego warto zatrudnić do tego osoby z rodziny. Pamiętajmy o częstej zmianie wody. Na koniec, dla pewności wszystkie umyte korzenie jeszcze raz opłukujemy i pozostawiamy do wyschnięcia na kilkanaście minut, po czym osuszamy ściereczką lub papierem.

Wysuszone korzenie mniszka. Wspaniały aromat! Fot. autor.

Teraz korzenie warto pokroić. Tutaj technika jest dowolna. Jedni kroją w plasterki a inni (tak jak ja) – rozcinają korzeń wzdłuż na pół, jeżeli to nadal za grubo – to dalej na ćwiartki, a następnie w na paseczki. Tak przygotowane korzenie należy wysuszyć. Swoje suszyłem w tzw. dechówce, czyli piecu opalanym drewnem. Z boku znajduje się piekarnik - 5 godzin w takim miejscu wystarczyło, aby korzenie wysuszyć na wiór. Zdaję sobie sprawę, że wiele osób taką dechówką nie dysponuje. Można zatem korzenie suszyć w piekarniku zwykłym, ustawionym na temperaturę 50-60 stopni. Kto takowym nie dysponuje – niech weźmie igłę i przewlecze plasterki korzenia na nitkę i zawiesi w ciepłym, przewiewnym miejscu. Oczywiście tym sposobem korzenie będą suszyć się o wiele dłużej, wysokie jest ryzyko zapleśnięcia, ale nie ma naturalniejszej opcji! W każdym razie powinny być zauważalnie suche, sztywne, łamiące się z trzaskiem.

Gdy już dysponujemy wysuszonym materiałem roślinnym, należy go zmielić. Użyłem do tego starego, ręcznego młynka do przypraw, gruntownie wyczyszczonego, aby nie pojawiły się obce smaki. Mogą być użyte elektryczne młynki, należy jednak pamiętać, aby nie rozdrobnić korzeni na mąkę. Najlepiej, gdy proszek będzie wyglądał jak grubo zmielona kawa. Przychodzi w końcu czas na prażenie. Na rozgrzaną, suchą patelnię wsypujemy nasze korzenie i doprowadzamy je do brązowego koloru. Należy pilnować, aby nie ich nie spalić! Róbmy to przez minutę - dwie, używając do tego drewnianej szpatułki. Gorące przesypujemy na papier i studzimy. Wystarczy tylko przesypać do słoiczka i gotowe! 

Mogę wypowiedzieć się tylko o kawie mniszkowej, bo tylko ją piłem. Jest niezwykle aromatyczna, przy czym zapach przypomina orzechy laskowe. Napar jest ciemny, choć bliżej mu do koloru coca-coli, niżby kawy. W smaku gładki, przyjemny, orzechowy, bez goryczy. Doskonały z mlekiem. Nie słodziłbym go, choć oczywiście można eksperymentować, do czego zachęcam gorąco. Na kubek wystarczy kopiasta łyżeczka. 

Co do kawy z cykorii podróżnik, oddaję głos XVIII-wiecznemu badaczowi – księdzu Janowi Krzysztofowi Klukowi.

"Korzenie w kostki pokraiane, pierwey na powietrzu, a potym w piecu ususzone, palą się, y zażywaią zamiast Kawy: z przydatkiem albo nie, prawdziwey Kawy. Wiadomo, że Lekarze doskonali, a między niemi y Tyssot, nie wielką Kawie daią pochwałę: ta zaś z Podróżniku nierownie znośnieysza iest zdrowiu ludzkiemu."