"Weźmiy czarney gorczycy" czyli o staropolskiej musztardzie

Gdy sprawdzam prognozę pogody, widzę cyferki które uświadamiają mi, że lato już się skończyło. Od kilku dni panuje jesień będąca forpocztą zimy. Wiatr zaczyna dokuczać coraz bardziej, wdzierając się w każdą szparę, zbyt szybko oziębiając herbatę w moim pomarańczowym kubeczku. Słońca jest mniej, za to chmur coraz więcej a z tej wymiany niekoniecznie jestem zadowolony. Bezsprzecznie idzie ku mrozom, z czym trzeba się pogodzić i dobrze przygotować. Wracając zziębniętymi z pracy bądź szkoły, z błogą miną wtulamy ręce w kubek z gorącym napojem. Do tego kanapeczka z szynką i rozgrzewającą musztardą i można rozkoszować się życiem. I właśnie o musztardzie będzie ten wpis.

W zielniku Szymona Syreniusza wydanym w 1613 roku, w rozdziale o gorczycy Sinapis, tak czytamy o mósztardzie:

Gorczyce czynią przysmak bardzo osobliwy y zdrowy, ktorego pospolićie używaią przy stole zwłasczaa czasów zimnych: Ten przysmak zowią własnie u nas Gorczyczka, z Cudzoźiemska Musztardą, ktora każdy według swey woli y upodobania czyni, o czym wyszey.

Syreniusz nie byłby sobą, gdyby nie podał co ciekawszych receptur na przyrządzenie gorczycznego kremu:

Jedni poprostu wiercą nasienie gorczyczne co naświeższe (bo stare nie iest tak użyteczne) a uwierćiawszy go w donicy, winem słodkim a miodem rostwarzaią: Drudzy kładą cukier, a octem rospusczaią. Ini skorki pomoranczowe w miedzie przyprawione drobno śiekaią, i w Mostardę kladą, ktore smak osobliwy czynią. Niektorzy z Gdulami, albo z Datlami, z skorek y z ochędożonymi, iako z pigwami przyprawuią, przydaiąc Cynamonu, Gozdzikow, iako się wyszey powiedźiało.

źródło: pixabay.com

To bardzo cenna informacja dla nas. Zapisano w zielniku trzy cenne przepisy, dzięki którym jesteśmy odtworzyć skład tych musztard. Pierwsza wydaje się bazą dla innych receptur. Jest to po prostu zmielona gorczyca (podejrzewam, że czarna) zmieszana z winem i miodem do żądanej konsystencji. Proporcje miodu i wina są indywidualne dla każdego i można tutaj swobodnie eksperymentować. Druga musztarda zawiera skórki pomarańczowe oblepione miodem. Nie używałbym jednak do tego dzisiejszych skórek kandyzowanych ale przyrządziłbym przepis bazowy, dodając bardzo drobno pokrojone świeże skórki w ilości około łyżeczki na szklankę musztardy z pierwszego przepisu. Trzecia musztarda jest najbogatszą, kosztownymi składnikami w czasach Syreniusza, niewątpliwie ciekawego smaku. To musztarda bazowa z dodatkiem gduli i datli, czyli gruszek oraz daktyli, jak i pigw, cynamonu i goździków. Gruszki i pigwy powinny być uprażone dla nadania im miękkości i wydobycia aromatu, natomiast przyprawy dodane symbolicznie po szczypnie, dla pokreślenia smaków.

Ksiądz Kluk w Dykcyonarzu Roślinnym wydanym pod koniec osiemnastego stulecia, taką oto laurkę wystawia musztardzie:

[...] Musztarda nie często zbytnie zażywana, i przyzwoicie zrobiona wzmacnia żołądek, wzbudza appetyt, krew rozgrzewa, grube soki i pokarmy rozwalnia, od Szkorbutu i chorob Sledziony zachowuje: nie powinna tylko być korzenna, ostrość iey ma być uśmierzona, i ci się iey wystrzgać maią, ktorzy kurczowi w żołądku podpadaią.

Jest to zgodne z dzisiejszą wiedzą medyczną. Zmielona gorczyca intensywnie pobudza wydzielanie soków żołądkowych, co przekłada się na ułatwienie trawienia ciężkich i tłustych potraw. Z racji smaku również pobudza apetyt. Ksiądz Kluk wykazuje się w kwestii produkcji musztardy dużym patriotyzmem i zachęca do wytwarzania i spożywania polskich produktów, krytykując zagraniczne receptury.

Nie oglądaiąc się na zachwaloną zagraniczą, naprzykład Liońską, Musztrda nayużyteczniejsza robić się może nastepuiącym sposobem.

Utłucz na proch nasienia Groczycy czarney część iedną, białey częśći dwie, naley octu winnego, i zrobiwszy gęste ciasto, choway w słoiku, w mieyscu chłodnym. Gdy się ma zażywać, wyimiy trochę, i rozpraw do rzadkoci i smaku upodobanego octem winnym, i nieco Cukrem.

Anonimowy autor "Ciekawych sposobów w domach przygodnych" wydanych w 1793 roku, podaje taki oto przepis musztardę.

Weźmiy czarney gorczycy, utłucz na mąkę a przesiey, weźmiy gruszek świeżych, upiecz ie, uwierć w donicy, a przez sito przepraw, weźmiey rodzenków dobrych zchędoż, wstaw w winie, warz, uwarzywszy wierćw donicy, przez sito przepraw, włoż to wszystko w ieden garnek, i to wino wley, octem winnym rozpuść, żeby było gęsto iak kasza, nakryi dobrze, postaw w mieyscu ciepłym przez trzy dni, potym umieszay a dawy na talerz, a ieżeli gęsta, octem rozpuść, i możesz też pocukrować na talerzu.

Jest to przepis podobny do tego, jaki widnieje w zielniku Syreniusza. Dodatek gruszek zapewnia odpowiednią konsystencję, wilgotność i słodki smak, natomiast rodzynki zastępują daktyle, które wciąż były dosyć drogą przyprawą.

Poniżej publikuję kilka wynotowanych XIX-wiecznych przepisów na tzw. musztardy krajowe, czyli takie, które nie posiadały składników występujących w recepturach angielskich, bawarskich lub francuskich a którym poświęcę inną notkę. Dla ułatwienia, w nawiasach widnieją dzisiejsze miary wagowe i objętościowe.

Zwykła:

Bierze się 1/2 funta (200 g) mielonej gorczycy, i zarabia z 1/2 kwartą (500 ml) dobrego białego wina, dodaje tłuczonych gwoźdźików, na koniec noża, i gotuje powoli nad węglami. Następnie dodaje się jeszcze kawałek białego cukru i zagotowuje powtórnie.

Pieprzowa:

Miesza się 1/4 funta (200 g) mielonej gorczycy i 1 kwartę (1 l) do tego zimnego octu winnego, następnie gotuje się przez godzinę na umiarkowanym ogniu i dodaje jeszcze 1/2 funta (200 g) tłuczonego pieprzu jamajskiego. Tak przygotowaną, zachowuje się w dobrze zakorkowanych słoikach szklanych.

Korzenna:

Do kamiennego garnka wsypuje się 1/2 funta (200 g) mielonej gorczycy, nalewa na to się 1/2 kwarty (500 ml) wrzącego octu winnego, miesza i dodaje jeszcze cokolwiek zimnego octu, i pozostawia przez noc w ciepłem miejscu. Następnie dodaje się jeszcze 1/4 łuta (3 g) sproszkowanego cynamonu, 1/4 łuta (3 g) sproszkowanych gwoźdźików, 1/2 łuta (6 g) pieprzu jamajskiego, nieco kardamonu i muszkatołowej gałki, skórkę z pół cytryny i nareszcie w końcu taką ilość zimnego octu, aby otrzymać musztardę wymaganej gęstości.

Estragonowa:

Miesza się 1/2 funta (200 g) zmielonej czarnej i 1/4 funta (100 g) zmielonej białej gorczycy, po 1/8 łuta (1,5 g) goździków i cynamonu, 1/2 łuta (6 g) czarnego pieprzu i 1 łut estragonu (12 g). Do tego 1/2 kwarty (500 ml) octu. Odstawia. W drugim naczyniu tłucze się pół cebuli z 1/3 funta (130 g) cukru i 2 łutami (24 g) soli. Obie masy się miesza i zostawia na tak długo na powietrzu, aż moc się ulotni.