Octy w staropolskiej apteczce

Poprzednie wpisy do Manuału Zielarskiego opisywały wyposażenie staropolskich apteczek oraz mieszanki ziołowe, które znalazły w nich miejsce. Ponieważ wpisy te cieszyły się dużym zainteresowaniem, postanowiłem kontynuować serię wpisów na ten temat, mając nadzieję, że zaciekawią one Czytelników, a także przyczynią się do odrodzenia tradycji posiadania zapasu preparatów pomagających w różnych przypadłościach. Mogę zdradzić, iż pojawi się jeszcze kilka notatek dotyczących apteczek dworskich oraz tekst finalny, będący podsumowaniem tego tematu, omawiający wyposażenie nowoczesnej, domowej apteczki.

W tekście pt. „Co trzymano w dworskiej apteczce” wspomniałem o produkcji różnego rodzaju domowych specyfików, wśród których wymieniłem octy, które można podzielić na lecznicze i przyprawowe. Zanim będę mógł powiedzieć o nich z perspektywy zarządcy staropolskiej apteczki, muszę opisać je z dzisiejszej (a nawet wczorajszej) perspektywy farmaceutycznej.

Octy lecznicze (Aceta medicata) to stara jak świat postać leku. Można ją porównać do nalewek – w czasach gdy alkohol nie był tak łatwo dostępny, ocet był jego zamiennikiem, przy czym należy zdać sobie sprawę z właściwości ekstrakcyjnych, które nie są takie same. Obecnie ta forma leku ma status 'przeżytku', co prawda wciąż pojawiają się receptury w książkach do TPL, ale raczej jako „ciekawostka dnia”, niżby jako recepta, która może pojawić się w aptece. Najczęściej jako przykład takiego preparatu octowego, podaje się ocet sabadylowy (Acetum sabadillae), stosowanego niegdyś przeciw wszawicy a w większych dawkach przeciw ludziom.

Farmakopea Polska III (Pharmacopoea Polonica III) poświęca całkiem dużo miejsca monografiom związanym z kwasem octowym i octom, więc czuję się zobowiązany przedstawić tamten stan rzeczy, uznając go za całkiem dobry również i dzisiaj.

W rozważaniach na temat kwasu octowego i octu należy wyjść od kwasu octowego lodowatego (Acidum aceticum glaciale) o wzorze CH₃COOH. Ta forma jest bezbarwną cieczą, która w temperaturze niższej niż 17°C tworzy krystaliczną masę przypominającą lód. Oczywiście miesza się z wodą i etanolem w każdych proporcjach. W tej postaci, kwasu octowego powinno być nie mniej niż 99% (w FP III – nie mniej niż 96%, zatem jest postęp!).

Kwas octowy stężony (Acidum aceticum concentratum) zawiera od 79 do 80% CH₃COOH, przy czym ta forma jest stosunkowo rzadko spotykana i wykorzystywana. O wiele prościej doprowadzić kwas octowy lodowaty do pożądanego stężenia, niż wychodzić z kwasu octowego stężonego.

Kolejną, pospolitą formą jest kwas octowy rozcieńczony (Acidum aceticum dilutum), zwany również kwasem octowym 30% (jakże prosto!) lub kwasem octowym 311 g/l. Jak można się domyślić, zawartość CH₃COOH powinna oscylować wokół 30% a konkretnie pomiędzy 29,5% a 30,5%. Kwas o tym rozcieńczeniu był używany do sporządzania wspomnianego już octu sabadylowego według receptury z FP III, a także wielu innych formuł. Aby uzyskać pożądane rozcieńczenie, zalecano 5 części Acidum aceticum glaciale zmieszać z 11 częściami wody.

Ostatnia, najważniejsza dla nas forma octu – po prostu Acetum (ocet), choć nazywano go również octem czystym (Acetum purum). Można nazwać go octem spożywczym, mimo iż pewnym zaskoczeniem będzie jego siła. Jesteśmy przyzwyczajeni do 10% octu spirytusowego, tymczasem ten ocet powinien mieć stężenie od 5,8% do 6,2% CH₃COOH, a więc jest o niemal połowę słabszy od dzisiejszego. Czy taki 10% ocet spirytusowy nadaje się do celów farmaceutycznych-zielarskich? A dlaczego nie? Przecież to wciąż ocet, jedynie zaznaczono metodę jego produkcji – fermentacji octowej etanolu. Sposób na produkcję octu jest wiele, począwszy od karbonylowania metanolu, a skończywszy na banalnym rozcieńczeniu kwasu octowego lodowatego.

Zakończyłem omawianie części fizykochemicznej, więc wrócę do zakurzonych półek dworskich apteczek. Jak już wspomniałem, octy dzielono na lecznicze oraz przyprawowe a o ich podziale decydowało zastosowanie. Niektóre z nich służyły tylko i wyłącznie do użytku terapeutycznego a inne do dysponowania przez kucharki i kucharzy. Pewien fałszywy podział może zarysować się osobom oczytanym – na octy lecznicze sporządzane poprzez ekstrakcję/rozpuszczanie substancji czynnych i przyprawowe, wykonywane z fermentacji octowej owoców lub masy roślinnej, lecz jest to zasadniczo błędne mniemanie – takich sztywnych (i sztucznych podziałów) nie było.

Od razu chciałbym zaznaczyć, iż octy lecznicze to nie są octy, które powstają na drodze fermentacji octowej masy ziołowej. Nie znalazłem informacji na temat wykonywania takich produktów a późniejsze dzieła (zarówno polskie, jak i zagraniczne), wskazują na dość kategoryczną definicję – poprzez rozpuszczenie substancji czynnej w occie lub ekstrakcję surowców roślinnych. Trudno mu odmówić oczywiście takim naturalnym octom właściwości prozdrowotnych, a nawet i leczniczych, ale ciężko orzec co przechodzi do płynu oraz jakim zmianom biochemicznym zostają poddane poszczególne grupy związków.

Ach, krążę i krążę wokół tematu i nie jestem w stanie o niego zaczepić! Skąd zatem dwory brały ocet i z czego go uzyskiwały? Jeżeli w majątku były osoby, które się na tym znały – wykonywały same ocet, jeżeli nie – zakupywały od handlarzy. Wkraczam teraz na dosyć grząski grunt. Wiem, jak wykonywano ocet, ale nie znam jego stężenia, które raczej nie przekraczało (według mnie) 10%. W pozycjach XIX-wiecznych pisano po prostu o occie, nie rozwodząc się nad jego jakością czy też pochodzeniem, wcześniejszym autorom również uwagi to nie zaprzątało. Po prostu 'brano ocet' i przechodzono dalej, nie zważając na to, że 200-300 lat później, ktoś będzie wyrywał sobie włosy z głowy, zastanawiając się, jaki był to ocet, jak sporządzony i o jakiej sile.

Z reguły ocet wykonywano z piwa lub wina gronowego, choć nie wzgardzano cydrem (nie ruszam tutaj tematu octów owocowych!) i słodem. Przepisy z XVIII wieku są zaskakująco nieszczegółowe, choć proste – uwarz dobrego piwa, wsyp do niego uprażonego, gorącego grochu, dodaj drożdży lub kwaśnego ciasta i czekaj, aż się skwasi. Zamiast grochu, do beczek z piwem wsypywano również uprażony, gorący jęczmień lub pszenicę a jako 'czynnik sprawczy' polecano kombinację skórek od chleba na zakwasie i mirry, która miała maskować nieprzyjemne zapachy. Podobnie postępowano z winem, choć tutaj trzeba było mieć niezłą stopę życiową, aby pozwolić sobie na takie marnotrawienie trunku. Również i tutaj do naczynia dodawano kwaśne ciasto lub uskrobany korzeń buraka ćwikłowego a aromaty tuszowano kwiatami lawendy, bzu czarnego i róży. Informacje na temat tych procesów są dosyć skąpe – najwidoczniej dla ówczesnych była to żadna sztuka.

Nieco więcej światła rzuca przepis na ocet z jagód czarnego bzu, który jako jedyny przeze mnie znaleziony, opiera się na fermentacji octowej owoców. Jak brzmi formuła?

Wziąwszy dwie kwarty (około 2 litrów) soku z iagód doyrzałych bzowych wyciśnionego, i rozpuściwszy w nim dwie łyszki miodu praśnego, wlać go trzeba w flaszę, i tę niezatkaną przez trzy dni na słońcu wystawić. Potym zawięzuie się pęcherzyną szpilką przekłotą kilka razy, aby flasza nie pękła, i zostawić tak długo na ciepłym mieyscu, aż sok wymusowany octem trącić zacznie. W ten czas się przecedza przez bibułę, lub gęstą serwetę, i w butelkach zatkanych dobrze, chowa się do potrzeby.

Znakomitą większość przepisów na octy owocowe, stanowią receptury proste, które można streścić zdaniem „weź owoce, pokrój, zalej dobrym octem, trzymaj w ciepłym miejscu 6-8 dni i przecedź”. Zazwyczaj brano na 1 kg owoców około 13-15 litrów octu, choć zdarzało się również 'ile trzeba'. Tak sporządzano na przykład ocet porzeczkowy:

Rozgnieć dojrzałe porzeczki, włóż do naczynia, zalej je octem winnym tak, aby zakrył je z naddatkiem. Trzymaj w ciepłym miejscu, po tygodniu przefiltruj.

Podobnie wykonywano ocet malinowy:

Maliny dojrzałe zmiażdż, odstaw na 36 godzin, a potem mieszaj z octem w proporcjach 1 funt miazgi (0,4 kg) na 12-15 funtów (4,8 – 6 kg [jak ktoś doda litry, nic się nie stanie złego!]) octu. Odstaw w ciepłe miejsce. Po kilku dniach przecedź, dodaj ¼ funta (tj. setkę) spirytusu i przefiltruj.

Znane i cenione były odświeżające octy cytrusowe:

Obierz trzy cytryny (lub pomarańcze) a ich łupiny stłucz na miazgę. Wyciśnij z owoców sok, dobrze przefiltruj. Skórki włóż do naczynia, dodaj 4 funty (1,6 kg / 1,6 l) octu i odstaw na kilka dni. Po tym czasie przecedź i dodaj uprzednio zrobiony sok cytrynowy.

Oczywiście octem traktowano nie tylko owoce – podobnie postępowano z aromatycznymi ziołami i zagranicznymi korzeniami.

Weź 100 części świeżego, zebranego przed kwitnięciem ziela estragonu, opłucz i osusz, a następnie włóż do naczynia. Dodaj 1000 części octu winnego i maceruj osiem dni. Następnie wyjmij ziele, wyciśnij z niego sok i podgrzej do wrzenia. Po odstaniu przefiltruj i dodaj do octu. Przesącz raz jeszcze i napełnij butelki.

Weź naczynie i wlej do niego litr octu. Dorzuć 14 g świeżych liści estragonu, 2 g suchych skórek pomarańczowych i 1 g suchych skórek cytrynowych, 2 g liści bazylii, 1 g kwiatów lawendy, 1 g cynamonu, 1 g pieprzu i 8 goździków. Po 8 dniach przesącz i dodaj jeszcze 125 g kwasu octowego.

Włóż do naczynia 100 g kwiatów lawendy, zalej mieszaniną 900 g wody i 100 g 90% spirytusu. Maceruj osiem dni. Odsącz z kwiatów sok, zagrzej do wrzenia i przelej do octu. Przefiltruj i rozlej w butelki.

Zdarzały się także spożywcze ekstrema:

Do naczynia wlej 8 funtów (3,2 kg / 3,2 l) octu i wrzuć do niego 4 łuty (50 g) wanilii, 2 łuty (25 g) goździków i 2 łuty cynamonu. Zalej to na koniec funtem spirytusu (0,4 kg / 0,4 l) i maceruj kilka dni.

Bez wątpienia, podane wyżej przepisy można zaliczyć do grupy octów przyprawowych. Ich wykorzystanie było stricte kulinarne, choć można dopatrzyć się również pewnych walorów aromaterapeutycznych. Octy lecznicze były sporządzane niemal podobnie, choć od octów przyprawowych różniła je liczba składników użytych do przyrządzenia, a także ich różnorodność oraz przynależność do grup terapeutycznych. Chętnie korzystano z surowców mających działanie wiatropędne:

Weź pół funta (200 g) przetłuczonych nasion anyżu, 2 łuty (25 g) zmielonych nasion kminku, po łucie (12,5 g) tłuczonych nasion kopru oraz kolendry. Zalej to wszystko 4½ funtami (1,8 kg / 1,8 l) octu i dodaj pół funta (200 ml) spirytusu. Maceruj przez osiem dni, a potem przefiltruj.

Nie mogę nie wspomnieć o grupie occie aromatycznym (Acetum aromaticum), często nazywanym również octem czterech złodziei. Temat ten zasługuje na osobną notkę – powiem jedynie tyle, że nie istniał jego jeden skład. Mogę się doliczyć przynajmniej 30 odmian tej formuły. W skład takich octów aromatycznych wchodziły różne, mocno pachnące zioła – m.in. lawenda, mięta, szałwia, goździki, tatarak i wiele innych surowców. Preparaty na nich oparte, opisywane były jako silne środki antyseptyczne, chroniące przed wieloma chorobami.

Do naczynia włóż funt bylicy (0,4 kg), 8 łutów (100 g) cząbru, 4 łuty (50 g) majeranku, 4 łuty bazylii, 8 łutów korzenia fiołka wonnego, 8 łutów liści laurowych, 8 łutów szalotki, 2 łuty cynamonu, 1 łut goździków. Maceruj przez osiem dni w 8 funtach octu (3,2 kg / 3,2 l), odcedź i dodaj 8 łutów spirytusu. Rozlej w butelki.

Na osiem funtów octu (3,2 kg / 3,2 l) dodaj 1 łut (12,5 g) mięty kędzierzawej, 1 łut skórki cytrynowej, 6 łutów (75 g) cząbru, 6 łutów bylicy, 6 łutów szalotki, 6 łutów czosnku. Maceruj dwa tygodnie.

Do dużego naczynia wlej 12 funtów (4,8 kg / 4,8 l) octu i dodaj po ¼ funta (100 g) tymianku i majeranku, 4 łuty (50 g) cząbru, po 2 łuty (25 g) bazylii, mięty kędzierzawej i liści selera i 1 łut (12,5 g) szalotki.

Temat oczywiście nie został wyczerpany – czuję to w kościach. Jest to jednak tekst, który mam nadzieję, wiele wyjaśni, zaciekawi i poszerzy horyzonty. Jeżeli spodobał Ci się, udostępnij go swoim znajomym, polub mój fanpage na Facebooku i zapoznaj się z eko-torbami w moim sklepiku na Cupsell.