Ziele nie całkiem angielskie

Grudzień jest czasem prawdziwych żniw dla firm zajmujących się handlem przyprawami. Wprawdzie latem też kupujemy sporo aromatycznych ziół i mieszanek, bo kisimy ogórki i robimy wszelakie przetwory warzywne, ale prawdziwy konsumpcyjny boom przypada dokładnie na ostatni miesiąc roku. Właśnie wtedy doceniamy niezwykły zapach goździków, smak cynamonu i imbiru oraz dekoracyjny wygląd anyżu gwiaździstego – te kolonialne specjały królują na naszych świątecznych stołach, w masowo kupowanych mieszankach piernikowych i przyprawach do grzanego piwa oraz wina. Niestety, bardzo często zapominamy o niepozornym surowcu, który jest prawie zawsze obecny w ich składzie. Można znaleźć go w każdej kuchni, wielu używa na co dzień, ale mało kto zwraca na niego swoją uwagę. Czym ziele angielskie zasłużyło sobie na taką wzgardę? 

Ziele angielskie nam spowszedniało – nie ma co do tego żadnej wątpliwości. Jest to przyprawa bardzo łatwo dostępna, śmiesznie tania, więc nie zaprzątujemy swojej głowy jej jakością, aromatem i smakiem. I tak giną one w morzu innych zmysłowych bodźców wydobywających się z pozostałych produktów, bo dodajemy owoce nieuszkodzone, a przez to nie mogące uwolnić swoich walorów. Dodanie kilku czarnych kuleczek „fałszywego pieprzu” i paru listków laurowych jest żelaznym punktem sporej liczby przepisów, który wielu garnkotłuków wykonuje na ślepo, niczym magiczny rytuał, nie zastanawiając się specjalnie nad sensem i korzyściami. W efekcie zamiast cieszyć kubki smakowe importowanymi przyprawami, szukamy w zupie czarnych kulek modląc się, by takiej nie rozgryźć i nie uszkodzić sobie zęba. Krzywimy się na widok pływającego ziela angielskiego, więc nie potrafimy go odpowiednio docenić. To prawdziwa bolączka tego surowca: jest tak popularny, że aż znienawidzony. I wciąż dodajemy go do potraw, mimo że nim szczerze gardzimy – w tym zaklętym kręgu trzyma nas siła kulinarnych tradycji. 

Na opakowaniu widnieje napis „ziele angielskie”, w książkach kucharskich wydrukowano „ziele angielskie”, więc i my tak mówimy. Oczywiście to nazwa zwyczajowa, powszechnie akceptowana, więc siłą rzeczy poprawna. Mogłoby się wydawać, że ma korzenie staropolskie, ale w rzeczywistości nie jest aż tak stara, bo XIX-wieczna. W tekstach historycznych znajdziemy raczej określenie „piment” albo „mirt angielski korzeń”. Pierwsza fraza wywodzi się z nazwy łacińskiej rośliny, a konkretnie drzewa – korzennika lekarskiego (Pimenta dioica), natomiast druga podkreśla przynależność rodzaju do rodziny mirtowatych (Myrtaceae) oraz pochodzenie surowca. Rzecz jasna „ziele angielskie” nie występuje ani w Kornwalii, ani w Szkocji, ani w którymkolwiek miejscu Wysp Brytyjskich. Niekiedy z wyjątkową lubością podkreślano słówko „angielskie”, co podkreślało prestiż przyprawy jako dobra importowanego, lepszego, przeznaczonego dla sfer nieco majętniejszych. Jeszcze w 1938 roku okólniki krajowego Ministerstwa Skarbu zaliczały go do towarów rzadko występujących w gospodarstwach domowych. Nie było się wtedy czemu dziwić zważywszy na drogę, jaką musiało przebyć każde ziarnko, aby trafić do sklepu kolonialnego, a później ostatecznie zakończyć podróż w garnku z zupą. 

Jak wcześniej wspomniałem, jest to surowiec importowany. Korzennik lekarski naturalnie występuje w Ameryce Środkowej i Południowej – wyszczególnia się południowe stany Meksyku, Gwatemalę, Honduras, Belize, Wenezuelę, jak i Kubę, Wyspy Dziewicze oraz Jamajkę. To właśnie z tym ostatnim krajem korzennik jest szczególnie związany. Podczas epoki kolonialnej znakomita większość „ziela” pochodziła z Jamajki, będącej wówczas pod zarządem brytyjskim, co znalazło swoje odbicie w dzisiejszym określeniu oraz w jednej z łacińskich nazw – piper jamaicense, czyli „pieprz jamajski”. Przedwojennych drogerzystów pilnie uczono, iż najlepszy „piment” jest właśnie z Jamajki, a towar z innych krajów – zwłaszcza Meksyku, znacznie ustępuje mu jakością, choć konkuruje z nim ceną. 

pixabay.com

Z pozyskaniem surowca nie wiąże się żaden większy nakład pracy. Głównymi wyznacznikami czasu zbioru są wielkość i barwa. Owoce muszą być w pełni rozwinięte i duże, najlepiej o średnicy 5-8 mm, choć oczywiście w każdej partii znajdzie się pewna część „ziela” nieco mniejszego, co nie przekłada się na smak czy zapach. Towar meksykański jest zauważalnie większy, mniejsze rozmiary osiągają owoce karaibskie. Zbiera się surowiec niedojrzały, o różnych odcieniach zieleni i suszy na sitach w słońcu (tradycyjnie) lub opalanych suszarniach. Podczas tego procesu zmienia swoją barwę na czerwono-brązową. Gdyby zebrano i wysuszono „ziele” bliskie dojrzałości, przybrałoby kolor czarny, zupełnie nieatrakcyjny handlowo w odniesieniu do tego towaru. Właśnie takimi owocami korzennika fałszowano pieprz – zarówno w postaci mielonej, jak i całych ziaren. 

Zapach i smak „ziela angielskiego” jest niepowtarzalny, wyjątkowo egzotyczny, ale i specyficzny. Na pierwszym planie są goździki, później w zależności od partii mamy słabsze lub silniejsze aromaty cynamonu, gałki muszkatołowej i pieprzu. W niewielkim, brązowym ziarenku mieści się cały przekrój kolonialnych aromatów, co znalazło swoje odbicie w angielskiej nazwie surowca: allspice – „wszystkie przyprawy”. Jest to woń dla mnie szczególnie miła, całkiem orientalna i szczerze ubolewam, że tak w Polsce niedoceniana. Jej nasilenie jest zależne od kraju pochodzenia „ziela” - najwięcej olejku eterycznego mają owoce jamajskie, później jest surowiec z Ameryki Środkowej, najmniej aromatyczny jest towar meksykański. W składzie dominuje eugenol – jest go aż do 80%, następnie wyróżnia się pochodne eugenolu (kilka procent), 1,8-cyneol, α-fellandren i humulen. Eugenol jest najważniejszym składnikiem olejku goździkowego, dlatego wyczuwa się w „zielu angielskim” tak mocne nuty tej przyprawy. 

Owoce korzennika zrobiły karierę nie tylko w kuchennym zaciszu. Zauważyli je również aptekarze, choć Fructus Pimenti nigdy nie był istotnym surowcem farmaceutycznym. Całe owoce były składnikiem niektórych rodzajów ziółek trawiennych, ale jeżeli już wykorzystywano coś z korzennika lekarskiego, to raczej wydestylowany olejek. Dostrzegano jego walory wiatropędne i przeczyszczające, choć nie przełożyło się wielce na praktykę – znalazłem ledwie kilka recept na leki zawierające w swym składzie Oleum Pimenti. Znacznie większą rolę odegrał wśród karaibskich balwierzy i golibrodów, ale nie był sam. 

Znacznie mniej znanym – co ja piszę! W Polsce zupełnie nieznany jest gatunek Pimenta racemosa. Niektórzy ochrzcili go mianem laurowca indyjskiego, ale chyba zrobili to bezpodstawnie i zupełnie mylnie. Chyba najwłaściwiej byłoby go nazwać korzennikiem groniastym (racemosus = groniasty). Drzewo te było wymieniane w dyspensatorach i pracach farmakognostycznych na równi z korzennikiem lekarskim. Rośnie w tym samym regionie: spotkamy je przede wszystkim na Wyspach Dziewiczych, Kajmanach, Kubie oraz Haiti. Z Pimenta racemosa nie pozyskuje się owoców, lecz liście – z nich destyluje się olejek bajowy (bay oil), czyli Oleum Myrciae. Nie ma go w nich za wiele, najwyżej nieco ponad procent, ale jego zapach jest tak przyjemny, że gra jest warta świeczki. Skład chemiczny tego olejku jest podobny do uzyskanego z korzennika lekarskiego, ale pojawiają się mocniejsze nuty cynamonowe, muszkatołowe oraz aromaty cytrusowe, niekiedy silnie wyczuwalne. 

Kiedyś ktoś na Karaibach połączył jeden olejek z drugim i podlał to solidną porcją najłatwiej dostępnego i taniego alkoholu, czyli mocnego rumu. W efekcie wynaleziono wybitnie męski kosmetyk o mocnym, korzennym aromacie. Tak właśnie powstał produkowany do dziś Bay-Rum, czyli kolonialny odpowiednik wody kolońskiej. Wytwarza się go na Antylach, a próbowano także i w Europie, przy czym na kontynencie czyniono to dość nieudolnie. Była bardzo ważna gałąź gospodarki niektórych wysp, zwłaszcza tych mniejszych i biedniejszych. W wyrobie Bay-Rumu oczywiście specjalizowała się Jamajka, ale i ona konkurowała z Wyspami Dziewiczymi, a zwłaszcza wyspą Saint Thomas. Rywalizacja ta skończyła się w 1917 roku, gdy huragan powyrywał na Wyspach Dziewiczych niemal wszystkie drzewa Pimenta racemosa, co pogrążyło wytwórnie kosmetyku oraz wstrząsnęło krajowymi destylarniami rumu. Wyobraźcie sobie, że w jednej chwili znika trzeci pod względem wielkości dział gospodarki - szokujące! 

W płynie dominuje olejek bajowy; olejku z korzennika lekarskiego jest znacznie mniej, ale pojawia się stale w recepturach. Niekiedy dodawano również olejku ze słodkiej pomarańczy albo goździkowego. Przeważnie stosowano dwa pierwsze, podlewano to solidną dozą mocnego rumu i odstawiano na kilka dni. Istotą całego kosmetyku była prostota – łączono ze sobą składniki świeże, lokalne i łatwo dostępne. Mieszkańcy Karaibów mieli tyle Bay-Rumu ile chcieli, zaś Europejczycy musieli go albo sobie przywieźć, albo zrobić samemu. Z tym ostatnim było sporo kłopotów. Już transport olejków z Jamajki czy Wysp Dziewiczych słono kosztował perfumiarzy, więc szukali oszczędności gdzie tylko się dało. Drogi, importowany rum zastępowali wódką, zresztą rozcieńczaną do oporu. To jednak nie było to samo, więc niemieccy przemysłowcy wynaleźli Jamaika-Rum-Essenz, mającą nadawać aromat rumowy, który przewijał się w tle oryginalnych kosmetyków i był nie do podrobienia. Osoby oskarżające dzisiejszy handel o nadmierną chemizację, powinni zwrócić uwagę na wyroby sprzed stu lat. Jamaika-Rum-Essenz była straszliwą mieszaniną octu drzewnego i najróżniejszych estrów i eterów, produktów reakcji kwasu siarkowego i tlenków manganu, które symulowały kolonialny alkohol najlepiej jak potrafiły, choć wprawny nos od razu wyczuwał różnicę. Esencja ta pojawiała się także w produktach spożywczych, a zwłaszcza wyrobach spirytusowych. 

Jednak tanie zamienniki nie zdołały wyprzeć prawdziwego wyrobu, który i dziś ma się całkiem dobrze. Chcąc kupić buteleczkę karaibskiej wody po goleniu, musicie zachować pewną czujność i historyczny realizm. Na rynku istnieją produkty z metką Bay-Rum, lecz reklamują się kwiatowymi zapachami jaśminu i róży oraz ciężkimi nutami piżma. To wcale nie są aromaty Jamajki i Wysp Dziewiczych. Szukajcie korzennika i rumu, bo tym właśnie pachną Karaiby!