W winie prawda. Nic dziwnego, wszak już starożytni zauważyli
pewien związek pomiędzy wielkością kielicha a chęcią do
rozmowy. Niekoniecznie szczerej i na temat, ale zawsze rzeknie się
to i owo, które jest prawdą, albo przynajmniej źle zakamuflowanym
kłamstwem. Łagodniejszym okiem patrzymy na tych, którzy zaprawili
się tym napojem – czy wypada nam krytykować tych, którzy
podtrzymują wieki i tysiąclecia winiarskich tradycji? A co z tymi,
którzy postanowili pójść pod rękę nie tylko z właścicielami
winnic, ale również i farmaceutami? Historia zna wina lecznicze –
w pewnym okresie odgrywały one znaczną rolę w terapii niektórych
dolegliwości zgodnie z doskonałą zasadą: "skoro już jesteś
chory, to miej z tego trochę przyjemności".
Nie mam na celu zanudzenia Was
daleką przeszłością
– dość powiedzieć, że przepisy
na Vina medicata (wina
lecznicze) były znane "od zawsze" aptekarzom i medykom.
Przyczyn tego stanu rzeczy trzeba upatrywać w jakości trunku.
Przygotowywano go ze szczególną dbałością pieczołowitością,
gdyż każda pomyłka mogła zaowocować nie pysznym winem, ale
kwaśnym octem. Obecność alkoholu w napoju znacznie spowalniała
aktywność drobnoustrojów chorobotwórczych, przez co ryzyko
sensacji żołądkowych mniejsze, niż w przypadku konsumpcji
surowej
wody. Ponadto przeczuwano
większe możliwości wytrawiania ziół, przez co dość chętnie
stosowano go w charakterze ekstrahenta. Przez wieki przewijały się
najróżniejsze receptury, lecz chciałbym skupić się ostatnich
dekadach XIX wieku. W moim odczuciu była to złota era win
leczniczych – poświęcano im sporo uwagi, a przemyślenia i
wnioski wówczas sformułowane, wykorzystywano w praktyce aż do
połowy lat 50. XX wieku.
pixabay.com |
Wina białe (Vinum album)
definiowano jako produkty alkoholowej fermentacji niezmodyfikowanego
soku winogronowego, uprzednio pozbawionego fragmentów łodyg, nasion
oraz skórek. Do jego produkcji używano głównie owoców winorośli
właściwej (Vitis vinifera)
oraz winorośli lisiej (Vitis labrusca).
Labrusca jest odmianą północnoamerykańską, z której wytwarza
się znośne wina wbrew
obiegowej opinii. Ponadto w
tym rejonie używano również winorośli zimowej (Vitis
vulpina – głównie w
Delaware), winorośli letniej (Vitis aestivalis)
oraz Vitis cordifolia.
Po prawdzie gatunki oraz szczepy były kwestią drugorzędną dla win
białych i czerwonych. Farmakopee
(U.S.P., Ph. Brit.) i dyspensatory
nakazywały stosowanie win lokalnych, nie
wchodząc w szczegóły botaniczne. Produkcja
leków z win importowanych, znacznie podniosłaby ceny preparatów i
koszt całej terapii.
Vinum album musiało być
przede wszystkim smaczne, o przyjemnym zapachu, z wyczuwalną nutą
alkoholu i owoców. Dyskwalifikowały nie tylko zapachy drażniące,
drożdżowe – wina zbyt słodkie i kwaśne również były
odrzucane. Zawartość
alkoholu powinna mieścić się w przedziale od 7 do 12%, wyższe
stężenia zawdzięczano dodatkowi spirytusu: takowe oznaczano jako
fortius (wzmocnione).
Inaczej traktowano Vinum
xericum, czyli sherry będące
winem
hiszpańskim
o zróżnicowanej barwie – zwykle ciemnobursztywnowej. Jest mocne,
wzmacniane
dzięki sporej dolewce brandy. Brytyjczycy cenili i cenią sherry, a
tamtejsze wytyczne określały jego moc od 18 do 25%. W ogóle
ceniono wina iberyjskie – wymieniano napoje z Lizbony, Teneryfy
oraz Madery. Wzięciem cieszyły się vina medicata
sporządzone z gatunków włoskich (marsala) i
greckich. Wykorzystywano
oczywiście również odmiany
francuskie, wina reńskie i mozelskie oraz węgierskie tokaje.
pixabay.com |
Definicja
wina leczniczego z 1905 roku brzmi:
Wino lecznicze jest preparatem analogicznym do nalewki, lecz różni
się zastosowanym menstruum, które zawiera znacznie mniej alkoholu,
a ponadto są w nim obecne inne składniki [...].
Sposób przygotowania vinum medicatum zasadniczo nie różni
się od wytworzenia nalewki – nasz surowiec jest przecież tak samo
traktowany. Zmiany dotyczą rozpuszczalnika. Nalewki są wytwarzane z
rozcieńczonego etanolu. Innych substancji jest tutaj niewiele –
jeżeli jakiekolwiek występują, to w ilościach śladowych
(metanol, glicerol). Wino to zupełnie inna rzecz. Obecna jest w nim
oczywiście woda, etanol, ale również wszelkiego rodzaju kwasy
organiczne, polifenole, winiany, estry, składniki mineralne... Skład
jest charakterystyczny i niepowtarzalny, co czyni wino w pewnym
sensie ekstrahentem dość nieprzewidywalnym. Możemy jedynie
domniemywać, co podczas wyrobu może się rozłożyć, jakie związki
będą podlegać dalszym przemianom, czy powstaną kompleksy,
niezgodności, nowe sole bądź kwasy. Zapewne wyraźnego przełożenia
na terapię to nie ma, ale z chemią organiczną to nigdy nie
wiadomo. Ze względu na obecność cukrów, kontakt z powietrzem oraz
ciągły, acz powolny rozwój drobnoustrojów, nawet poprawnie
przygotowane wino nie może być przechowywane nieskończenie długo.
To nie jest produkt trwały, procesy rozkładu i utleniania stale
będą pogarszać jego jakość. Nie jest wykluczone pojawienie się
osadów w winie wprawdzie pozbawionym garbników, ale przechowywanym
za długo – żywice, taniny oraz białka wytrawione z surowców
roślinnych mają tendencję do wytrącania się po pewnym czasie.
Wina lecznicze wykonywano trzema metodami: rozpuszczenia, perkolacji
oraz maceracji. Sposób pierwszy to roztworzenie ekstraktu lub soli w
winie. Sposób drugi zakładał użycie perkolatora, co prowadziło
do całkowitego wytrawienia substancji, dzięki utrzymywaniu
gradientu stężeń. Natomiast zastosowanie maceracji wprawdzie
wydłużało cały proces, ale znacznie go upraszczało – nie było
konieczności uzupełniania ekstrahenta, użycia dodatkowego
osprzętu, sprawdzania jakości wycieku oraz ciągłego kontrolowania
przebiegu wytrawiania.
pixabay.com |
Vina medicata z perkolatora
to przede wszystkim receptury ze surowcami
silnie działającymi – Vinum Colchici Radicis
(z podziemnych organów
zimowita), Vinum
Ergotae (sporyszowe), czy
Vinum Hellebori
(ciemiernikowe), gdzie niezbędna jest dokładność wytrawienia.
Pośpiech nie jest wskazany, wszystko musi się zmacerować i
wyekstrahować do cna.
Dość
liczną
grupą były proste wina wytwarzane za pomocą metody maceracji.
Dobrym przykładem
jest Vinum
Colchici Seminis
– wino z nasion zimowitu jesiennego. Sproszkowane nasiona
macerowano przez siedem dni we wzmocnionym winie białym. Po upływie
przepisanego czasu odciskano je, a przesącz filtrowano. W
podobny sposób wykonywano
wino z gorzknika kanadyjskiego (Vinum
Hydrastis compositum),
wino opiumowe (Vinum
Opii),
wino rzewieniowe (Vinum
Rhei)
oraz żywokostowe (Vinum
Symphyti compositum).
Na
zakończenie chciałbym wspomnieć o jeszcze jednej recepturze. Dla
nas może wydawać się kuriozalna, dziwaczna i nierozsądna, ale
pamiętajmy, że wciąż istnieją
fani surowego mięsa. Chyba dla nich wymyślono "odżywcze"
wino wołowe (Vinum
Carnis).
Składało się z ekstaktu
wołowego, wody oraz sherry (czyli pomysł brytyjski). Ekstrakt
rozcierało się z wodą, przenosiło do butelki, którą uzupełniało
znaczną ilością mocnego, hiszpańskiego wina. Lubię nowe smaki,
ale chyba odmówiłbym kieliszka "tej przyjemności".
Spodobał Ci się mój wpis? Polub mój fanpage i bądź na bieżąco!
Chcesz mi pomóc? Skomentuj wpis, udostępnij go w mediach społecznościowych.
Chcesz mi pomóc? Skomentuj wpis, udostępnij go w mediach społecznościowych.
Możesz również wyrazić wdzięczność: złożyć datek poprzez widget Zrzutki.
Dziękuję za Wasze wsparcie!
Dziękuję za Wasze wsparcie!
A czy ma znaczenie dla ekstrakcji rodzaj wina, którego użyjemy do maceracji? Czy są rośliny lepiej "współpracujące" z czerwonym lub białym? I czy ma znaczenie czy wino jest wytrawne, czy słodkie?
OdpowiedzUsuńZasadniczo nie ma znaczenia czy białe, czy czerwone... ale! Jak wspomniałem, gdy przy winach, które mają mieć w swoim składzie alkaloidy czy sole, trzeba wino odgarbnikować, a prościej robi się to z winem białym (mniej roboty). Ponadto uważane ono jest za lżejsze, co dla niektórych ma znaczenie. Co do wytrawności, to literatura wspomina o winach wytrawnych, jako takich, które postoją dłużej (mało cukru = mniej przyjazne dla drobnoustrojów). I za takimi bym optował. Choć jeżeli ma się to zużyć w miarę szybko, to tak naprawdę różnicy wielkiej nie ma.
UsuńPozdrawiam,
B. Byczkiewicz
Gdy pytałam zaprawionych w przetwarzaniu ziół, to mówili, że tylko białe. Nikt nie podawał przyczyny a teraz już wiem, że może chodzić o garbniki. Dziękuję.
OdpowiedzUsuńGarbniki, smak, praktyczność - w białym winie prędzej dostrzeże się jakieś problemy (osad), niż w czerwonym. No i chyba prościej kupić dobre białe, niż dobre czerwone.
UsuńPozdrawiam!
Ja też się zawszę robię odważniejsza jak się napiję lampkę wina heheh :D
OdpowiedzUsuńMoże się to wydawać dziwne, ale nigdy nie słyszałem o winach leczniczych. Cóż, człowiek ciągle się uczy :)
OdpowiedzUsuńMoja ciocia zawsze wierzyła w moc nalewek i miała ich całe mnóstwo w zależności od schorzenia. Może na prawdę jej pomagało? Ciekawe zagadnienie.
OdpowiedzUsuńPana blog jest genialny - powinien Pan pomyśleć o wydaniu jakiejś książki :)
OdpowiedzUsuńDziękuję za miły komentarz. Jedną już wydałem, nad drugą pracuję! :)
UsuńB.B.
Z mężem właśnie robimy wino z pysznych winogron
OdpowiedzUsuń